利益の改善にはFコスト（原材料費）率の改善が必要だった飲食店A社

複数店舗の飲食店を経営しているA社長から、「コロナで落ち込んだ売上を回復する対策を考えて！」と相談を受けて、3年分の決算資料と経営資料を拝見したところ、A社の課題はコロナ禍ばかりではなかったようです。

利益の改善には①：Fコスト（原材料費）率を意識する

F率とは、飲食店の売上高に占める食材原価の比率で、平均３０％と言われています。

ところが、A社ではその指標を大幅に超えることが続いていました。

話を伺うと、A社では毎月どころか、売上高と原材料費を毎日記録して、しっかりとデイリーのF率まで把握していました。

しかも、「F率３０％」という飲食業界の常識も理解していたのです。

利益の改善には②：Fコスト（原材料費）率は３０％をオーバーしない

A社長は長らく店を構えた土地に愛着を持ち、地域の世話役としても積極的に活動しています。

その縁もあって、近隣で行われる地域イベントの飲食需要にも応えて、顔馴染みの顧客＝固定客を多く抱えています。

そんなA社長のやり甲斐や喜びは、顧客の笑顔と、お店の帰り際の感謝の言葉です。そこでついつい、価格に対して質の良すぎる素材を使って、しかもその上に大盛にしてしまっていたそうです。

利益の改善には③：Fコスト（原材料費）率を３０％におさえて顧客ニーズを満足させる

A社はお客さんの笑顔のために、品質の高い素材を、しかも多く使い過ぎて、その結果、F率が高くなり、経営的には赤字に陥ってしまったのでした。

コロナ禍で売上の大幅減も重なって、このままでは最悪の事態も招きかねません。

A社の立地する環境でも、日本全体の傾向と変わらず、顧客の高齢化が進行していました。またある店舗では、立地の特性から顧客の女性比率が高いという特徴もありました。

そのような状況下、ベテラン・スタッフは長年の顔馴染みの常連さんから、「量が多すぎて食べきれない、ハーフサイズにできない？」と聞かれたり、食べきれずに残して申し訳なさそうにしている姿を見ることがありました。

また、「出来れば、ちょっとずつ、いろんな種類の料理を食べたい」という要望を聞く機会もあります。

A社長は、ふだんからお客様に接する機会の多いベテラン・スタッフと積極的にコミュニケーションをとって、サービス改善のヒントを得たり、対策を一緒に考える機会が必要だったのかも知れません。

メニューのボリュームは、店の立地・顧客層・価格とのバランスなど様々な要素に関わることですので、一概に減らせるわけではないのは勿論です。

一方で、自店の顧客層、特に固定客層の年齢層や性別などを、そして長年経営されている店であれば顧客層の変化を意識して、メニューやサービスで変化に対応していく必要がありました。

まとめ：利益の改善に貢献する３つのポイント

1. 30％を超えるF率（原材料費率）の高さ　▶　経営者としてF率を３０％迄に抑える強い意志を持つ
2. 従業員とのコミュニケーション不足　▶　サービス改善を目的に、定期的にスタッフと話し合う　
3. 間違った「お客さま想い」な経営方針　▶　「顧客視点」でメニューやサービスを考える

今回は以上です。